Vinná terminologie

Termonologie ve vinařství

Víno patří mezi oblíbené moky již odedávna. Ať už máte rádi červená, bílá nebo růžová vína, není na škodu znát některé pojmy "vinné terminologie". Proto jsme si pro Vás připravili několik pojmů, které se mohou hodit nejen milovníkům vína.

APELACE - název místa původu sklizené révy vinné.

AMBALÁŽ  (EMBALLAGE) - etiketa, v našem případě popis vína.

BARIKOVÁNÍ (BARRIQUE) - zrání vína v dubových sudech o objemu 225 litrů.

BATONÁŽ (BATONAGE) - dočasné ponechání a promíchávání vína na kvasničných kalech.

BARVÍŘKA - modrá odrůda, která obsahuje barvivo ve slupce i ve šťávě, takže vinný mošt je červený i bez nakvašení rmutu se slupkou. Používá se k barevnému vylepšení sytosti vína.

BOTRYTIDA - ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea, která napadá hrozny a částečně potlačuje typickou odrůdovost a spolu s vyšším zbytkovým cukrem vytváří nezaměnitelné aroma a výslednou chuť vína.

CUVÉE - označení pro směs vín z různých druhů.

DEKANTACE - přelití vína do dekantační nádoby za účelem oddělení vína od usazenin.

ENOLOGIE - věda o víně.

ENOLOGICKÉ CUVÉE - směs různých sběrů jedné odrůdy.

EXTRAKTIVNÍ VÍNO - víno plné, tělnaté nebo robustní. Extrakt jsou všechny látky, které zbydou po odpaření vody z vína. Jsou to např. cukry, minerály, glycerol, kyseliny, barviva a bílkoviny.

FERMENTACE - proces kvašení hroznového cukru za pomoci kvasinek (enzymů),  kdy výsledným procesem je etanol, oxid uhličitý a teplo.

FORTIFIKACE - přidávání alkoholu, či zahuštěného moštu jako sladidla do vína. Proces kdy se obohacuje víno v určité části výrobní technologie a dociluje se tím originálního charakteru vína (Portské, Sherry, Malaga, Marsala atd..).

INTEGROVANÁ PRODUKCE - způsob pěstování vinné révy na základě prognózování chorob, používání šetrných přípravků a biologických prostředků k ošetření révy. Z hlediska zdraví, obsahuje víno z integrované produkce mnohem méně chemických reziduí.

INTERSPECIFICKÁ ODRŮDA - odrůda vypěstovaná mezidruhovým křížením vinné révy za účelem dosažení lepších vlastností.

KLARET (CLARET) - bílé víno vyrobené z modrých hroznů tak, že nesmí dojít k nakvašení rmutu (slupek).

KUPÁŽ (COUPAGE) - termín pro scelování vín, kdy cílem je jednak dosažení senzorické stability produktu mezi jednotlivými ročníky, ale také získání z více základních složek špičkový produkt, např. pro výrobu cuvée.

LEDOVÉ VÍNO - sladké víno vyrobené z moštu přírodně zmrzlých hroznů, sesbíraných při min. teplotě -7°.

MACERACE - technologický proces výroby vína, při kterém se látky obsažené v bobulích uvolňují ještě před fermentací. Macerace se používá při výrobě bílého, růžového a červeného vína. Někteří výrobci macerují i po proběhnutí fermentace, dosahují tak větší robustnosti červených vín.

MATOLINY - pevné zbytky hroznů po vylisování, z kterých se vyrábí třeba grappa a ze semínek se lisuje ceněný hroznový olej. Macerací matolin ve vodě se vyrábí např. nealkoholické nápoje, nebo tzv. druhák. Druhák ale nesmí být předmětem prodeje.

ODRŮDOVÉ VÍNO - víno jedné odrůdy.

ROSÉ - růžové víno vyrobené krátkým nakvašením rmutu z modrých hroznů.

SABRAGE - useknutí hrdla láhve sektu pomocí šavle.

SAMOTOK - mošt, který odteče ze rmutu samovolným procesem a nebylo přitom použito lisování. Vyznačuje se vyšším podílem kyseliny vinné a menším podílem tříslovin. Používá se při výrobě šumivého vína či rosé a klaretu.

SLÁMOVÉ VÍNO - velmi sladké víno, vyrobené z hroznů sušených na slámové podestýlce či roštu se slámou.

ŠKOLENÍ VÍNA - veškeré práce sklepmistra od stočení prvních kalů až do lahvování, jako např. čiření vína, filtrace, ale i batonaž atd.

TERROIR - pojem terroir se používá již od středověku, kdy Benediktýni a Cisterciáni zjistili jaký má vliv půdy a prostředí v konkrétním místě vinice na kvalitu hroznů. Do terroiru lze tedy také zahrnout teplotu, srážky, nadmořskou výšku, ale i umění vinohradníka, místní odrůdy a mnoho jinde nenapodobitelných faktorů.

TŘÍSLOVINY - svíravé látky obsažené v pecičkách a třapinách hroznů. Obsah tříslovin ve víně je ovlivněn řadou faktorů, např. dobou macerace rmutu, nebo také jak moc byly pecičky hroznů rozdrceny při rozemletí mezi mlecími válci.

VINNÝ KÁMEN - krystalicky vysrážený hydrogenvian draselný většinou na dně lahve. Není ani na závadu v chuti a vůni, jde jen o malou vadu na kráse. Je také surovinou pro výrobu kyseliny vinné.

ZBYTKOVÝ CUKR - je obsah cukru ve víně, který nebyl spotřebován při kvasném procesu. Pokud se jedná o zbytkový cukr v přívlastkových vínech, jde o fruktózu, pokud se jedná o zbytkový cukr ve stolním, zemském a jakostním víně, jedná se většinou o sacharózu. U obsahu zbytkového cukru do 4 gr. na 1 l. se jedná o suchá vína, do 12 gr. o polosuchá, do 45 gr. polosladká a nad 45 gr. sladká vína.

ZEMSKÉ VÍNO - patří do kategorie jakostních tříd dle vinařského zákona z roku 2004. Původ hroznů musí být ale z Čech nebo Moravy a cukernatost hroznů musí být nejméně 14°NM. Zemská vína lze označovat odrůdou a ročníkem, ale nepodléhají povinnosti zatřiďování u St.ZaPI. Zemská vína vyrábějí většinou malý a středně velcí výrobci vín u malých partií, či z důvodu časové tísně (Svatomartinské víno). V mnoha případech ať to není povinností, uvádí výrobce cukernatost hroznů při sběru.