Látkové složení vína

Složení vína

Voda

Podle odrůdy obsahuje víno 80 % fyziologické vody. Obsah vody v bobulích je redukován pozdním sběrem.

Alkohol

Hlavní alkohol tvoří ethylalkohol (CH3CH2OH), vzniká alkoholickým kvašením cukru. Jeho obvyklé množství se pohybuje od 9 do 15 % v litru, každý výrobce jej uvádí. Nežádoucí, ve zdravých vínech, velmi malý podíl tvoří metylalkohol. Vyšší alkoholy jsou obsaženy minimálně, spolu s metylalkoholem způsobují bolesti hlavy.

Barviva

Modré odrůdy révy vinné obsahují červená barviva antokyany, které přechází do vína v době nakvášení ze slupek bobulí. Jelikož nejsou tato barviva obsažena v dužnině, lisováním hroznů bez nakvášení vyrobíme bílé nebo růžové víno. Výjimku tvoří tzv. barvířky, které obsahují antokyany také v dužnině. Množství antokyanů ve víně je dán odrůdou, půdními podmínkami, také způsobem ošetřování vína. Jejich množství může dosáhnout hodnoty až 3 g na litr. Slupka bobulí bílých odrůd obsahuje žlutá barviva flavonoidy a xantofyl.

Aromatické látky

Jsou zastoupeny velkým množstvím látek, některé z nich patří do skupiny fenolických látek. Jsou to převážně estery, ty vznikají sloučením kyselin a alkoholů. Nejvýrazněji jsou zastoupeny etylacetát, izoamilacetát, etylformiát. Koncentrace látek se liší různorodostí odrůd. Aromatické látky dávají vínům chuť, vůni a celkový odrůdový charakter.

Třísloviny

Jejich obsah se pohybuje kolem 2 g na litr. Natrpklá příchuť a červené barvivo je důkazem přítomných taninů, které se do vína dostávají v době fermentace ze slupky, peciček a třapiny. Víno, které dál zraje v sudech stejně tak vína školena v dubových sudech technologií barique jsou obohacena o další skupinu tříslovin - vanilin, kumarin, ...) Taniny jsou jako polyfenolické látky také významnými antioxidanty. Kromě antibakteriálních účinků, posilňují imunitní systém, snižují krevní tlak a riziko vzniku nádorů.
Při konzumaci většího množství červeného vína na lačno mohou být taniny příčinou migrény.

Fenolické látky

Jedná se o obsáhlou skupinu sloučenin tvoří asi 85 % flavonoidních látek - quercetin, katechin, také antokyany, zbytek tvoří látky neflavonoidní. Obsah fenolických látek je u červených vín vyšší, od 800 - 4000 mg na litr, u bílých vín se jejich podíl pohybuje mezi 200 - 500 mg na litr. Quercetin má silné antioxidativní účinky. Množství quercetinu v hroznech révy vinné je dáno intenzitou slunečního svitu. Má schopnost rozpouštět krevní sraženiny, má protizánětlivé vlastnosti. Katechin spolu s epikatechinem má silné antioxidační účinky. Z celkového množství fenolických látek se vyskytuje v největším poměru. Resveratrol vzniká ve slupkách bobulí jako ochranná látka (fungicid) v přirozeném boji proti plísním. Množstvím resveratrolu čelí rostlina vystavena stresovým situacím, jako napadení plísní Botrytis cinerea, při účinku ultrafialového záření, vlivu chladnějšího počasí, chrání rostlinu proti škodlivému vlivu aktivních forem kyslíku. Jeho obsah ve víně je ovlivněn zvolenou technologií výroby. Nakvášením rmutu dochází k většímu vyluhování, nefiltrovaná vína obsahují větší množství resveratrolu. Obsah resveratrolu se pohybuje od 0,1 - 8 mg na litr. Resveratrol patří k látkám se silným antioxidačním účinkem, potlačuje špatný LDL cholesterol a zvyšuje podíl dobrého HDL cholesterolu, má protinádorové účinky.
Tyto látky jsou obsaženy i v jiných potravinách (cibule, paprika.), ale řada z nich není rozpustná ve vodě a organismus jej získává složitým způsobem, navíc mohou být zničeny špatným skladováním a následnou přípravou pokrmů. Ve víně jsou tyto látky rozpuštěny v alkoholu a chráněny ostatními přítomnými látkami.

Zdroj informaci: www.vinoazdravi.cz