Degustace 6. 12. 2013 PORTSKÁ, MADEIRA A SHERRY vína

Na den sv. Mikuláše 06. 12. 2013 připadla poslední degustace letošního roku. Že bude tato akce jiná, než řízené ochutnávky vín předchozí, naznačovala návštěvníkům již rozdaná degustační listina. Na této byla vypsána nejen avizovaná portská vína, ale také vína Madeira a Sherry od různých výrobců. Vzorky byly vybrány panem Kubíčkem, který velmi zajímavým večerem provázel a že jeho povídání zajímavé bylo, o tom svědčilo chvilkami naprosté ticho ve sklípku. Tento večer se také poprvé vzorky nehodnotily, ale jen vychutnávaly, neboť se jednalo o vína neporovnatelná, na rozdíl od vín, pocházejících z jednoho určitého vinařství. Další rozdíl této degustace byl v množství zkoušených vzorků, které se u portských vín, Sherry a Madeiry pohybuje do počtu 9, neboť tato vína obsahují vyšší % alkoholu. Zajímavostí také bylo, že jsme na stolech nalezli dva různé druhy sklenic, z nichž jedny si přivezl pan Kubíček osobně s tím, že jsou to jediné správné sklenice na portská vína.

Na úvod, před začátkem degustace si pro nás připravil pan Kubíček zajímavý test s vinturi neboli provzdušňovadlem neboli dekantérem vína a to na dvou vínech portugalských, která nebyla součástí degustační listiny. Aby se některá vína dostatečně „otevřela“ je potřeba je provzdušnit. Toto lze provést dvěma způsoby a to buď opatrným přelitím do dekantační nádoby-např. karafy, kde se pak víno nechá dýchat různou dobu, dle potřeby, anebo se přelije přes provzdušňovadlo potřebné množství jen do sklenice. V tomto případě, je víno dekantované ihned. Vzorek vinturi nám pan Kubíček nejen představil a popsal, ale také předvedl právě na výše uvedených portugalských vínech, jeden vzorek byl naléván klasicky přímo do sklenice, druhý přes vinturi, abychom měli možnost posoudit případné rozdíly.

Prvním, klasicky degustovaným vzorkem z degustační listiny bylo víno Sherry, které pochází z jihozápadu španělské Andalusie-jediné oblasti, kde se mohou Sherry vína vyrábět. Zajímavou poznámkou pana Kubíčka bylo, že když se řekne Sherry víno, nikdy není možné myslet na vína sladká. První a ta nejdůležitější věc u Sherry jsou suchá až extrémně suchá vína, pro někoho až nepitelná, s 0 gramovým obsahem zbytkového cukru. Vzorkem byla 3 letá Sherry Manzanilla Classic, obsahující 15 % alkoholu, která se může používat také jako aperitiv. Nejlépe se hodí k syrovým rybám, sushi, ke svěžím salátům a hodí se také jako welcome drink. Zvláštnosti tohoto vína vycházejí z oblasti původu a to z křemičitano-vápenatého podloží, ve kterém po ústupu moře zůstaly schránky různých živočichů, korýšů, které se postupně do půdy a podloží rozkládaly. I v dnešní době, když v oblasti Barrameda de Sanlúcar zafouká, zvedne se prach, který ulpívá na hroznech a v průběhu zrání se na nich vytváří fluorová krusta. Tato pak zabraňuje oxidaci a v Sherry vínech není cítit vůně sudů, které pokud se pro tato vína používají, bývají starší 60 let. Dále nám byly vysvětleny některé z rozdílů mezi sudy na Sherry a portská vína, kdy sudy pro portská vína se po čtyřech použitích používají na tichá vína, pak se vypálí a v podstatě se dostanou na úroveň francouzských dubů, ze kterých si víno do sebe natahuje veškerou aromatiku a „poznatky“ sudu. Na Sherry vína toto není potřeba a z tohoto důvodu se používají sudy starší. Podrobně jsme byli seznámeni také s kategorizací Sherry vín a s faktem, že sladká Sherry vína jsou jen 2, ostatní jsou různě odstupňovaná suchá.

Druhým degustovaným vzorkem byla Sherry Cream, s obsahem alkoholu 17,5 %, která už byla velmi sladká, nicméně ne nejsladší. K výrobě se používá odrůda Pedro Ximénez. Z dalších odrůd, které se používají pro výrobu Sherry je Palomino a někdy i když vzácně také Muscat. V množství odrůd spočívá také další z rozdílů mezi portskými víny a Sherry, neboť pro výrobu portských vín je kategorizováno cca 60 odrůd. Z tohoto důvodu jsou portská vína z hlediska odrůdové skladby podobnější Madeiře, ale technikou zpracování a výrobou bližší Sherry. Nicméně všechna tato vína jsou víny fortifikovanými-dolihovávanými. Na fortifikaci se používá aquardente neboli vínovice, která obsahuje 77 % alkoholu a zajímavostí je, že Portugalci nepoužívají vlastní aquardente, ale kupují ji ve Španělsku, Itálii, kde je kvalitnější.

Třetím vzorkem jsme se přesunuli k Madeiře. V této části degustace jsme se dozvěděli detailní informace nejen o celém ostrově, madeirském vínu, ale také podrobnosti o výrobě, skladování i archivaci. Zajímavostí, týkající se sudů používaných pro Madeiru je, že se tyto po skončení životnosti prodávají např. do Irska nebo Skotska, na výrobu whisky. Ani zde však tyto sudy neskončí a posílají se do Holandska, kde se do nich nakládají ryby-sledi. Vinaři z Madeiry právě v posledních letech sudy používají pouze jednou a prodají je, čímž získávají významnou finanční injekci. Konkrétním vzorkem byla Madeira H&H Medium Rich – 3letá, která je jedním z nejsladších madeirských vín se 76 gramy zbytkového cukru, dobou zrání na sudech v délce 3 roky a z 95 % je tvořena z odrůdy Tinta Negra. Pro porovnání nejsušší Madeira obsahuje 46 gramů zbytkového cukru. Toto víno vyrobila společnost HENRIQUES & HENRIQUES, která je jednou z nejstarších vinařských společností na Madeiře a zároveň jediná, která má vlastní vinice.

Druhým madeirským vzorkem byla Madeira H&H Medium Full Rich – 3letá, s obsahem zbytkového cukru ve výši 90 gramů a alkoholem 19 %. Při výrobě těchto vín se používá proces umělého zahřívání-tzv. estufas. U madeirských vín je důležité skladování nastojato, pak je záruka, že se madeirské víno nikdy nezkazí, byť je otevřeno jakkoli dlouho. V současné době exportuje Madeiru 6-7 vinařství.

Pátým vzorkem degustačního listu jsme se dostali k portským vínům společností Cálem a Quinta do Noval. I zde nám p. Kubíček velmi podrobně povyprávěl nejen o portském vínu, ale také historii oblasti Porto & Douro, která je jedinou oblastí na světě, kde se mohou portská vína vyrábět. Za jedny z nejdůležitějších odrůd pro výrobu portských vín jmenoval Tourigal Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca nebo Tinta Barocca a další. První z portských vín jsme vyzkoušeli Cálem White& Dry, suché bílé víno, které se podává při teplotě okolo 10 stupňů a hodí se také jako aperitiv. Díky nízkému obsahu zbytkového cukru se hodí k jídlu, zejména rybám nebo salátům. Obsahuje 19,5 % alkoholu a 32 g zbytkového cukru.

6. degustovaným vzorkem bylo víno Cálem Old Firends Tawny, čtyřleté základní víno, které jsme mohli porovnat s dalším - tentokrát desetiletým vzorkem Cálem 10 Years Old. Toto víno je možné konzumovat s pudingem, tiramisu nebo naopak k paštikám. 10leté zde neznamená, že zrálo 10 let na jednom sudu, ale je vzniklé kupážováním víceletých sudů různého stáří, kdy se právě průměrem dostaneme k 10, 20, 30, 40 letům. U těchto vín nám byl panem Kubíčkem dopodrobna popsán proces a technologie výroby a odlišnosti s následným vzorkem Cálem Old Friends Ruby. Víno, které bylo předposledním degustovaným vzorkem, mělo výrazně rubínovou barvu, obsah alkoholu 19,5 % a zrálo 4 roky na sudu, nicméně 2 roky na sudu objemově menším. V gastronomii se hodí jako digestiv ke zralým polotvrdým sýrům, ořechům nebo sušenému ovoci. Servíruje se při teplotě 14-17 stupňů. Výše uvedená portská vína vznikají shodným technologickým postupem v počátku výroby, nicméně v průběhu je víno nazývané jako „mladé portské ruby“ převezeno cisternami do Porta, kde se rozděluje do různě velkých sudů s různými tloušťkami stěn a tím i odlišným přístupem vzduchu a různou oxidací. Tyto nestejné následné postupy pak dají vzniknout odlišným vínům.

Posledním vzorkem páteční degustace bylo Quinta do Noval Late Bottled Vintage 2007. Tento styl vína je poměrně mladou záležitostí, protože 90 % společností vyrábí vína filtrovaná. Cena u těchto vín je nižší než u Vintage vín, která se po otevření musí do 24 hodin vypít. Testovaný vzorek L.B.V. byl nefiltrovaným vínem, které se musí skladovat v horizontální poloze a je opatřeno celokorkem pro delší dobu archivace, kdy jeho kvalita narůstá. Po otevření vydrží kvalitní cca 14 dnů. Servíruje se při teplotě 18-20 stupňů a hodí se ke všem typům sýrů. Láhev tohoto vína byla p. Kubíčkem otevřena upálením hrdla, aby mohla být nasáklá korková zátka od vína oddělena, aniž by se korek musel protlačit do vína a víno by se pak muselo dekantovat přes sítko.

Touto povedenou záležitostí byla suverénně nejdelší a nejpodrobnější degustace roku 2013 za velikého potlesku ukončena.