Degustace 13. 12. 2018 Vinařství Petr Bíza

Vinařství Petr Bíza dle slov svého majitele v současné době zpracovává hrozny z 13 hektarů vinic, z toho obhospodařuje 8 hektarů vinic vlastních a z 5 hektarů jsou hrozny nakupovány. Veškerá úroda pochází z obce Čejkovice.

Pan Bíza zastává názor, že kvalita vína je přímo úměrná kvalitě suroviny ve vinici, tzn. 80 % tvoří vinice a pouze 20 % je možné ovlivnit ve sklepě. Aby bylo možné vyrábět co nejkvalitnější víno, měl by být optimální výnos hroznů z keře cca kolem 2 kg, protože jen tak hrozny každoročně v pořádku dozrají do správné cukernatosti a bude u nich zachován ideální poměr cukrů a kyselin. Po vypěstování se hrozny mohou zpracovávat 3 technologiemi, 80 % světové produkce pochází z nerezových nádob, 19 % z velkých, dřevěných sudů a do 1 % z barikových sudů. Každá z uvedených technologií má své výhody. Pokud s vínem teprve „začínáme“ je nejvhodnější vybírat vína z nerezových nádob, která jsou ovocná ve vůni a čistotná v chuti, dá se říci, že jsou lehce pitelná. Časem je pak mohou vystřídat vína ležící v klasických dřevěných sudech nebo sudech barrique. Na dnešní degustaci máme možnost ochutnat vína zpracována všemi 3 technologiemi.

Jako degustujícím se nám dostalo zajímavého poučení, a to, že je vhodné aromatiku vín zkoumat nejen při nalité skleničce, ale také po jejím vyprázdnění. I tak je totiž možné detekovat správné aromatické vjemy. V souvislosti s prvním vzorkem vína, kterým bylo víno růžové, jsme byli krátce seznámeni také s různými typy zpracování modrých odrůd. Růžová vína se začala vyrábět v jižní Francii, kde by díky velkému přebytku slunečního svitu bílé odrůdy měly málo kyselin. Daří se zde zejména modrým odrůdám, ze kterých se produkuje víno červené, klaret nebo lehčí rosé víno. Toto by mělo být dle názoru pana vinaře vždy suché, aby nás např. v letních měsících dokázala kyselinka v něm obsažená dostatečně osvěžit. Růžové víno se vyrábí z modrých odrůd, ze kterých je možné rozdílným postupem zpracování vyrobit kromě rosé i klaret (Blanc de Noir). Vzhledem k tomu, že červené barvivo je v hroznech obsaženo pouze ve slupce, samotná šťáva z modrých odrůd je bílá. Při výrobě klaretu jsou hrozny nejprve vcelku slisovány bez nakvášení - výsledkem je bílé víno z červených hroznů. Výroba rosé je odlišná, hrozny se nejprve pomelou a nechají nakvasit v rozmezí 2-20 hodin na slupkách. Narušením slupky se uvolní antokyanové barvivo, které bílou šťávu zabarví dorůžova.

Cabernet Sauvignon Rosé, pozdní sběr 2017, suché
Alkohol: 12 % obj., cukr: 1 g/l, kyseliny: 5,5 g/l
Prvotní aromatický vjem naznačuje čerstvé jahody, maliny a červený rybíz, v chuti opět červený rybíz a středně zralé maliny. Hrozny ležely na slupkách 8 hodin. Co se týká kombinace s jídlem, je víno vhodné k listovým salátům.

Sauvignon, pozdní sběr 2017, suché
Alkohol: 12,8 % obj., cukr: 1 g/l, kyseliny: 5,9 g/l
Aromatika vína je jasně směřována k angreštu, černému rybízu a nektarinkám, v chuti můžeme identifikovat rybízovo-angreštové tóny s kyselinkovou dochutí. Víno velmi vhodné do gastronomie k jídlu, vhodné také do archivu. Do gastronomie je víno vhodné k rybám nebo kuřecímu a krůtímu masu. Dokonale sladěné bude v kombinaci s bylinkovými pokrmy.

Chardonnay, pozdní sběr 2017, suché
Alkohol: 12,5 % obj., cukr: 3,3 g/l, kyseliny: 5,7 g/l
Kryomacerace hroznů trvající 4 dny na slupkách ve spojení se zráním ve velkých sudech (50 % produkce) a zbytek produkce byl školen v nerezových nádobách, vložili do vína intenzivní zlatavou barvu. Bohaté aroma manga a žlutého melounu přechází do vůně vyzrálých hrušek a ananasu. Chuť zralých plodů kiwi, hrušek a citrusových plodů je snoubena s bohatou krémovou dochutí. Díky svému charakteru je víno určeno nejen k okamžité konzumaci, ale i k uchování v archivu. Odrůda v gastronomii velmi vděčná, vhodná k omáčkám, krémovým polévkám nebo kořeněným jídlům.

Chardonnay Novosady, pozdní sběr 2016, suché
Alkohol: 14 % obj., cukr: 0,5 g/l, kyseliny: 6,3 g/l
Hrozny použité k výrobě pocházejí z nejlepší viniční trati Novosady v Čejkovicích. Víno pochází z velkého dřevěného sudu, díky kterému je vysoká hladina alkoholu zmikrooxidována tak, že nás při konzumaci nepálí. Bohatá vůně žlutého melounu, manga a kokosu je snoubena s tóny vanilkového lusku. Nazrálá extraktivní chuť zralých hrušek a tropického ovoce je sladěna s dochutí medu s lehkou tříslovinkou. Hodí se k těžším jídlům. Víno je vhodné také k uchování v archivu.

Neronet, pozdní sběr 2017, suché
Alkohol: 12,5 % obj., cukr: 0,1 g/l
Víno je inkoustově tmavé barvy. Vůně je výrazně ovocná s intenzivními tóny švestek, borůvek, čokolády a kávy. Chuť je plná s příjemným projevem mléčné čokolády, borůvek, ostružin a lahodnými tóny sušených švestek. Víno je vyrobeno technologií bílého vína - bez nakvášení rmutu a studenou fermentací moštu s následným odbouráním kyseliny jablečné. Jedná se o netříslové víno, které je ideální pro vinařské „začátečníky“, nedrhnou u něj třísloviny. V gastronomii je oblíbené v kombinaci s těstovinami a tučnými rybami.

Cabernet Sauvignon, výběr z hroznů 2016, suché
Alkohol: 13 % obj.
Víno intenzivní rubínové barvy s fialovými odstíny. Vůně je výrazně ovocná s intenzivními tóny ostružin, třešní a jahod. Chuť vína je elegantní, plná s příjemným projevem, který následuji vůni. Víno je vyrobeno studenou macerací s následným odbouráním kyseliny jablečné. Veškerá tříslová vína se hodí k těžším jídlům, hovězím masům nebo ke gulášům, atp.

Ryzlink rýnský SUR LIE, pozdní sběr 2016, suché
Alkohol: 12,5 % obj., cukr: 0,5 g/l, kyseliny: 5,8 g/l
Po vypláchnutí skleniček nám byl k ochutnání nabídnut Ryzlink rýnský. Odrůda, která je považována za vrchol při pití bílých vín, ke které se každý „musí propít“. Co se týká výroby vína z odrůdy Ryzlink rýnský, existují 2 způsoby, 1. německý a 2. francouzský. Německá metoda spočívá v ponechání zhruba 5-20 g zbytkového cukru k pikantní kyselině, což může u spousty konzumentů vyvolat nadšení, protože víno působí plně, má rozložitou chuť a v dochuti svěží kyselinku, zároveň s nazrálou vůní. V případě např. zteplání takového vína ale může začít zbytkový cukr působit únavně a hlavně, kde je cukr – musí být i síra. Opakem je zpracování téměř bez zbytkového cukru - metodou Sur lie, při které se víno ponechává ležet delší dobu na kvasnicích. Tento ryzlink ležel šest měsíců na kvasnicích a intenzivně byl promícháván (battonage). Nevýhodou metody Sur lie je, že se může víno objevit na trhu až po 8-12 měsících. Víno má zlatožlutou barvu se třpytivými odlesky a jemnou perličkou. Bohatá vůně limetky, citrónové kůry a kdoulí  je sladěna s tóny lipového květu. Chuť je plná, extraktivní, podbarvená jemnou mineralitou s příjemnou dochutí citrusových plodů, meruněk a máslových sušenek.

Hibernal Novosady, pozdní sběr 2017, suché
Alkohol: 14,5 % obj., cukr: 0,7 g/l, kyseliny: 5,4 g/l
Víno zrálo 14 měsíců na kvasnicích ve velkých sudech ze Slavonského dubu. Vinařství má snahu tento Hibernal každoročně ponechat ke zrání na velkých sudech. Vyšší hladina alkoholu je zmikrooxidovaná. Honosnější víno vhodné k pohodovějšímu vychutnávání, výborně se snoubí s carpacciem z ryb nebo s thajskou kuchyní. Tento Hibernal má zelenožlutou barvu. Bohatá vůně zralých broskví, meruněk a květu černého bezu je snoubena s tóny vanilkového lusku. Chuť je plná, extraktivní, s příjemným projevem kompotovaných broskví a meruněk. V dochuti jsou patrné tóny grepu a limetky. Díky svému charakteru je víno určeno nejen k okamžité konzumaci, ale i k uchování v archivu. Kříženec Seibelu x Ryzlinku rýnského.

Tramín, pozdní sběr 2016, polosladké
Alkohol: 13,5 % obj., cukr: 21 g/l, kyseliny: 5 g/l
Víno plné, kořenité a extraktivní banánovo-hruškové chuti, je sladěno s příjemnou dochutí lesního medu. Výborně se hodí k sýrům s modrou plísní nebo k sýrům s velmi agresivním aroma. Díky svému charakteru je víno určeno nejen k okamžité konzumaci, ale i k uchování v archivu.

Víno 2016, 0,5 l
Alkohol: 12 % obj.
S touto lahví se nám dostalo mimořádné příležitosti ochutnat víno, které se pro svoji typickou a nezaměnitelnou vůni a chuť po lesních jahodách stává velmi vzácnou a vyhledávanou raritou. Víno je jantarově zlatavé barvy s výraznou vůní lesních jahod a čerstvého ananasu. Díky svému charakteru je víno určeno nejen k okamžité konzumaci, ale i k uchování v archivu 4 -5 let

Orange Pinot Gris 2016, bez OXS, nefitrováno
Alkohol: 14,5 % obj., cukr: 2,4 g/l, kyseliny: 6 g/l
Víno je sytě jantarové barvy s bohatou vůní kompotovaných švestek, jahod a šípku. Tzv. oranžové víno, které je z bílých hroznů zpracováno technologií výroby červených vín. Hrozny se pomelou a nechají se pomalu kvasit i se slupkami. Harmonická plná chuť zralých švestek, sušených hruškových křížal a šípku je sladěná s lehkou tříslovinkou. Celý proces výroby byl proveden bez přídavku oxidu šiřičitého. Víno nebylo filtrováno. Láhev vína před konzumací protřepejte, aby se kvasniční zákal promíchal v celém objemu vína.

Grand Pinot Bizé - 100 % RM, VZH 2015
Alkohol: 14 % obj.
Toto „velké“ víno se každoročně vyrábí stejným způsobem, pouze vždy s novým ročníkem. Ročník 2015 je dle slov p. Bízy „našlapaný“ a jeho kvality se projeví i v následujících letech. Víno určené k dlouhodobé archivaci. Ve vinařství se plní také do 1,5litrových Magnum láhví,ve kterých zraje pomaleji. Víno tak má ještě delší životnost. Grand Pinot Bizé vzniklo z odrůdy Rulandské modré. Macerace hroznů trvající 30 dnů na slupkách ve spojení se zráním ve francouzských dubových sudech barrique (80 % nové sudy) po dobu 28 měsíců, vložili do vína intenzivní granátovou barvu s cihlovými okraji. Ovocná vůně sušených švestek, třešní, jahod a fíků je harmonicky doplněna jemnými tóny vanilky v kombinaci s nugátem, likérem a mléčnou čokoládou s oříšky. V chuti je víno nazrálé, bohaté extraktem, s příjemně vyváženými sametovými tříslovinami a s lahodnou dochutí sušených třešní, jahodového džemu a čokolády. 

Vyhodnocení o 3 nejlepší vína:

1. Hibernal Novosady, pozdní sběr 2017, suché
2. Cabernet Sauvignon, výběr z hroznů 2016, suché
3. Ryzlink rýnský SUR LIE, pozdní sběr 2016, suché

Fotogalerie...